سرپرست مرکز پژوهش های غلات شرکت بازرگانی دولتی ایران: گندم های داخلی باکیفیت هستند/ بی کیفیتی نان را در جای دیگر جستجو کنید برخی رسانهها اخیرا از مصرف زیاد نمک در پخت نان به دلیل بیکیفیتی گندم تولید داخلی گزارشهایی دادهاند؛ در حالی که آزمایش های علمی در حوزه گندم، آرد و نان، عکس این […]
سرپرست مرکز پژوهش های غلات شرکت بازرگانی دولتی ایران:
گندم های داخلی باکیفیت هستند/ بی کیفیتی نان را در جای دیگر جستجو کنید
برخی رسانهها اخیرا از مصرف زیاد نمک در پخت نان به دلیل بیکیفیتی گندم تولید داخلی گزارشهایی دادهاند؛ در حالی که آزمایش های علمی در حوزه گندم، آرد و نان، عکس این موضوع را اعلام میکنند.
به گزارش پایگاه اطلاع رسانی کشاورزی ایران(اگنا)، براساس گزارش مرکز پژوهشهای غلات شرکت بازرگانی دولتی ایران از نتایج سنجش کیفی گندم تولیدی کشور در سالجاری روی ۷۰۰ نمونه آزمایش شده، نتایج به دست آمده افزایش کیفیت گندم را نسبت به سال گذشته نشان میدهد اما از آنجا که مهم ترین علت پایین بودن کیفیت آرد و نان تولیدی در مصاحبه برخی کارشناسان، استفاده از گندم داخلی و کیفیت پایین گندمها اعلام شده، مرکز پژوهش های غلات شرکت بازرگانی دولتی ایران، که تحقیقات و پژوهشهای علمی بسیاری را در زنجیره گندم، آرد و نان کشور انجام داده، نسبت به این موضوع واکنش نشان داده است. نظر حیدرعلی نصر، سرپرست این مرکز را نسبت به این موضوع جویا شدیم که در گفت و گوی زیر می خوانید.
به عنوان نخستین پرسش؛ نظر جنابعالی در خصوص وضعیت فعلی کیفیت گندمهای داخلی چیست؟
باتوجه به نتایج آزمونهای کیفی روی نمونههای گندم داخلی خریداری شده در سال جاری که توسط شرکتهای منطقهای سراسر کشور ارسال شده است، میانگین ویژگیهای کیفی گندم نسبت به سال گذشته تقریبا دارای ثبات کیفیتی بوده و بعضا در برخی از استانها، میزان کمیت و کیفیت پروتئین و گلوتن افزایش یافته است. با توجه به نتایج بررسیها، موضوعاتی مانند نامناسب بودن کیفیت آرد و نان به علت استفاده از گندم داخلی به هیچ عنوان مورد تایید این مرکز نیست.
هم اکنون مبنای عملکرد کارخانجات آرد کشور به لحاظ حفظ کیفیت و نیز نحوه نظارت بر این عملکرد چگونه است؟
از آنجا که کیفیت مناسب آرد برای تولید هر یک از نان های سنتی سنگک، بربری، تافتون و لواش، در تجدیدنظر پنجم استاندارد ۱۰۳ آرد بطور دقیق تعریف شده و این استاندارد ملی اجباری است، کارخانجات آرد ملزم به رعایت آن بوده و بهصورت مستمر توسط دانشگاههای علوم پزشکی استانها و نیز اداره کل استاندارد استان ها مورد نمونه برداری و نظارت قرار میگیرند. در صورت عدم انطباق استحصالات با استاندارد مذکور، مطابق مقررات، با کارخانه های آرد برخورد قانونی خواهد شد.
با توجه به خبرهای اخیر درخصوص رعایت نکردن حد مجاز مصرف نمک در نان، علل عملکرد نانوایان در این خصوص چیست؟
حد مجاز میزان مصرف نمک در فرایند تولید نان سنتی از زمان تدوین استاندارد ملی نان های سنتی ایران به شماره ۲۶۲۸ ، در سال های ۶۵ تا ۹۵ که کشور عمدتا از خودکفایی گندم برخوردار نبود و نیز آرد مصرفی با اختلاط گندم وارداتی و گندم داخلی تولید میشد، ۲ درصد وزنی برمبنای ماده خشک بود. در آخرین اصلاحیه استاندارد مذکور در سال ۹۵، باوجود مخالفت نانوایان و بهرغم اینکه کشور به خودکفایی در تولید گندم رسیده و صرفا آرد و نان از گندم تولید داخل تامین می شود، این مقدار به عدد ۱ درصد (نصف) کاهش یافته است. بنا به اظهارات نانوایان به علت عدم امکان رعایت این میزان، بعضا میزان مصرف نمک همچنان در محدوده استاندارد سابق اعمال میشود. بدیهی است که با توجه به ایجاد تغییر قابل ملاحظه در حد مجاز مصرف نمک، نانوایان نیازمند فرصت کافی برای آموزش و تطبیق با شرایط جدید هستند.
مهم ترین چالش مرتبط با کیفیت در حوزه نان کشور چیست؟
همانگونه که مستحضرید قیمت انواع نان سنتی از سال ۹۳ تاکنون بدون تغییر بوده و از آنجاکه نانوایی ها هم مانند هر بنگاه اقتصادی سودآوری به تداوم فعالیت نیازمندند، ادامه این روند برای واحدهای نانوایی توجیه اقتصادی نخواهد داشت. این موضوع بر تمامی عوامل تولید از جمله تعداد نیروی انسانی شاغل در واحدهای نانوایی تاثیر گذار است. بطوریکه قبلا بالغ بر ۵- ۶ نفر در یک واحد نانوایی سنتی مشغول به کار بودند که این تعداد در حال حاضر به ۲ یا ۳ نفر کاهش یافته است. از سوی دیگر استفاده از مواد افزودنی غیر مجاز از جمله جوش شیرین به عنوان جایگزین خمیرمایه به دلیل گران تر بودن مواد اولیه مجاز، شاهدی براین ادعاست.
از دیگر موارد موثر در حوزه کیفیت نان میتوان به مهارت نانوایان و آموزشهای مرتبط با آن اشاره کرد که متاسفانه طی دو سال اخیر بهدلیل عدم تخصیص اعتبار آموزشی این مهم محقق نشده است. از سوی دیگر به دلیل عدم افزایش قیمت نان واحدهای نانوایی به منظور کاهش هزینهها، به موضوع آموزش و بهکارگیری نیروی ماهر توجه لازم ندارند.
از دیدگاه مناسبترین راهکار در شرایط فعلی برای ارتقای کیفیت نان کشور چیست؟
با توجه به توضیحات یاد شده، دولت باید هرچه سریعتر نسبت به منطقی کردن قیمت نان با در نظرگرفتن هزینههای تولید و سود عادلانه اقدام کند. بدیهی است ایجاد فضای رقابتی در این حوزه موجب رونق کسب و کار و ارتقای کیفیت نان خواهد شد.
آیا پیشنهاد یا توصیه خاصی برای متولیان سلامت نان به جهت نظارت بیشتر در این حوزه دارید؟
باتوجه به اهمیت و جایگاه ویژه نان در سبد غذایی مردم و میزان قابل توجه مصرف روزانه آن که بطور متوسط طبق آخرین نتایج تحقیقاتی موجود حدود ۳۲۰ گرم در روز مصرف می شود، ضروری است برای حفظ سلامت غذایی مردم توجه و نگاه ویژهای توسط متولیان سلامت مواد غذایی بهعمل آید.
درواقع باتوجه به اینکه حدود ۴۰ درصد انرژی و پروتئین روزانه مردم صرفا از طریق نان تامین میشود و ده ها هزار مواد غذایی دیگر ۶۰ درصد را به خود اختصاص می دهند، بنابراین پیشنهاد میشود سازمان غذا و دارو که دارای دو حوزه اصلی غذا و دارو است، حوزه غذا را به دو بخش نان و غیر نان (سایر مواد غذایی) تقسیم کند و بر موضوع نان و زنجیره تامین گندم، آرد و نان و نیز ماشین آلات تولید نان و مهارت آموزی نیروی کار واحدهای نانوایی و فرایند تولید نان بهصورت مستمر برنامهریزی و نظارت ویژه داشته باشد. در صورت تحقق و تضمین سلامت کامل نان مصرفی، گامی بلند و ارزشمند در حوزه سلامت کشور برداشته خواهد شد.
