روزنامه شرق نوشت: جدالهايي كه بر سر گوشت بوفالو يا همان گاوميش هندي چندوقتي است شروع شده، چنان گسترده است كه راست و دروغ آن را نميتوان بهراحتي تشخيص داشت. بحث از آنجايي پيچيدهتر شد كه مهدي خلج، رئيس سازمان دامپزشكي كشور، پس از حدود يكسال مهر تأييدي بر واردات گوشت بوفالو زد، درحاليكه تا […]
روزنامه شرق نوشت:
جدالهايي كه بر سر گوشت بوفالو يا همان گاوميش هندي چندوقتي است شروع شده، چنان گسترده است كه راست و دروغ آن را نميتوان بهراحتي تشخيص داشت. بحث از آنجايي پيچيدهتر شد كه مهدي خلج، رئيس سازمان دامپزشكي كشور، پس از حدود يكسال مهر تأييدي بر واردات گوشت بوفالو زد، درحاليكه تا پيش از آن اين گوشت تنها براي فرآوردههاي حرارتديده مناسب ارزيابي ميشد و اين شائبه در اذهان عمومي شكل گرفت كه اين گوشت حتما اشكال دارد. با اينكه سالهاست بهنظر نميرسد سلامت مردم چندان براي فعالان اقتصادي حوزه غذا اهميت داشته باشد، اما پافشاريها براي مشخصكردن واقعيت اين امر همچنان از سوي رسانهها ادامه دارد.
آراسب دباغمقدم، نايبرئيس كميته تخصصي بهداشت مواد غذايي سازمان نظام دامپزشكي ايران، در گفتوگويي با «شرق» شرايط كشتارگاههاي هند را نامساعد دانست و خطاب به دكتر خلج گفت: «سازمان دامپزشكي مدعي است از ٨٠٠ كشتارگاه، ١٠مورد را تأييد كرده كه نشان ميدهد هند وضعيت جالبي ندارد. در دهلي، كشتارگاهها از ٢٠كيلومتري مشخصاند، چون پرندهها بالاي آن فضا هستند و نشان ميدهد دفن لاشهها بهصورت اصولي انجام نميشود. اگر دكتر خلج ميگويند كشتارگاه هند خوب است، بايد بتوانند به مشتريانشان ثابت كنند، هم با اسناد و مدارك و هم اگر لازم است چند كشتارگاه تأييدشده را با فيلم و تصوير نشان دهند.» نايبرئيس كميته تخصصي بهداشت مواد غذايي جامعه دامپزشكان كشور در اين گفتوگو با انتقاد از نظارت ناكافي سازمان دامپزشكي تأكيد كرد دكتر خلج بايد جامعه دامپزشكان را قانع كند و سپس به باور افكارعمومي رسيدگي كند.
صحبتهايي در مورد عرضه گوشت بوفالو در كشور به گوش ميرسد. گفته ميشود اين گوشت آلوده است و نبايد به مصرف خانوار رسيده و فقط بايد مصرف صنعتي داشته باشد. از سويي گفته ميشود اگر اين گوشتها براي استفاده صنعتي موردتأييد قرار گرفته، چرا بهعنوان مصرف خانوار نميتوان آن را استفاده كرد. اين گفتهها شائبههايي را در افكار عمومي ايجاد كرده. نظر شما در اين رابطه چيست؟
قبل از اينكه گوشت بوفالو هندي تا اين حد دچار حاشيه شود، پيگير اين مسئله بودم كه آيا اصطلاح گوشت صنعتي را تنها در ايران داريم يا در دنيا هم اين اصطلاح وجود دارد؟ پيگيريهاي من نشان داد در دنيا به گوشتي كه درجه دو است، گوشت صنعتي گفته ميشود. به اين معني كه اين نوع گوشت الزاما گوشت بدي نيست اما كيفيتش در حدي نيست كه براي خانوار مناسب باشد و قيمت ارزانتري هم دارند. اينكه گفته ميشود اين گوشت صنعتي است، بد نيست؛ چراكه در صنعت، گوشت به شكل اوليه استفاده نميشود و فراوري شده و حرارت ميبيند. بهاينترتيب با اضافهكردن افزودني، از نظر بافتي كاملا با آنچه به مصرف خانوار ميرسد متفاوت خواهد بود. حال اينكه سازمان دامپزشكي يك استاندارد دوگانه تعريف كند و بگويد اين گوشت صنعتي است و بعد بگويد ميتواند مورداستفاده خانوار هم قرار گيرد، شايد محل اشكال باشد. اينكه گفته شود گوشت صنعتي بايد صرفا در صنعت استفاده شود، به لحاظ تئوري خوب است اما تجارب قبلي كشور نشان ميدهد گوشت بوفالو سر از كارخانه درنميآورد و در طول مسير به سمت فروشگاهها، رستورانها، چلوكبابيها منحرف شده و بهعنوان گوشت مصرفي معمولي استفاده ميشود. اين نكته نگرانكنندهاي است. تجربه نشان ميدهد سازمان دامپزشكي متأسفانه نتوانسته از صفر تا صد اين زنجيره را كامل كنترل كند و گوشت هرازگاهي سر از جاهايي درآورده كه نبايد در آنجا پيدا ميشد.
فرض كنيم اين گوشت را خانوارها استفاده كنند. آيا گوشت بوفالو جدا از كيفيتش مشكل سلامت هم دارد؟
گوشتهاي بوفالو در سري قبل هم كه وارد كشور شدند، انگل ساركوسيست داشتند. اين انگل در بعضي موارد بين انسان و دام مشترك است. عوارض شديدي ندارد اما اين انگل ميتواند سمي به نام ساركوسيستين داشته باشد كه حتي در خانمهاي باردار منجر به سقط جنين شود اما انگل كشندهاي نيست. نكتهاي كه وجود دارد اين است كه اين انگل به قدري بزرگ است كه كيستهاي آن با چشم غيرمسلح هم ديده ميشود. سازمان دامپزشكي مدعي است از ٨٠٠ كشتارگاه هند ١٠ مورد را تأييد كرده كه نشان ميدهد هند وضعيت جالبي ندارد. بنده سال ٢٠١٢ در هند بودم و گفتههايم براساس شنيدهها نيست. در دهلي، كشتارگاهها از ٢٠ كيلومتري مشخص هستند چون پرندهها بالاي آن فضا هستند كه نشان ميدهد دفن لاشهها بهصورت اصولي انجام نميشود. در بهترين رستورانهاي هند، موشهاي درشتي را ميتوان ديد، چون هنديها به كشتن هيچ حيواني اعتقاد ندارند و طبق دين آنها خون هيچ حيواني نبايد ريخته شود. گاوميشها را هم براي استفاده از شير و كار در مزارع استفاده ميكنند. نميگوييم به سازمان دامپزشكي اعتماد نداريم. اين سازمان اگر بخواهد گوشت بوفالو را وارد كند مطمئنا بازرسي و بررسي كاملي انجام خواهد داد، اما دقت خيلي زيادي لازم است. اگر از كشور برزيل كه بسيار در بحث استانداردهاي دامپروري و گوشت رتبه بالايي دارد، گوشت وارد كنيم چه براي صنعت و چه خانوار مسئلهاي نيست، اما واردات گوشت از هند خيلي مشكل دارد.
حرفهايتان جالب بود؛ چون با صحبتهاي آقاي خلج خيلي زاويه دارد. ايشان در برنامه پايش اعلام كردند استاندارد كشتارگاههاي هند در حد برزيل است و آنقدر خوب هست كه بخواهيم از اين كشور گوشت وارد كنيم. بهشدت هم از سالمبودن گوشت بوفالو دفاع كردند.
اگر دكتر خلج ميگويند كشتارگاه هند خوب است بايد بتوانند به مشتريانشان ثابت كنند. هم با اسناد و مدارك و هم اگر لازم است چند كشتارگاه موردتأييد را با فيلم و تصوير نشان دهند. واقعيت اين است كه همه كشتارگاههاي كشور ما هم وضعيت مناسبي ندارند. شايد ايشان تمام كشتارگاههاي هند را ديدهاند و ١٠ مورد خوب را انتخاب كردهاند و شايد جاهايي كه من ديدهام مكانهاي خوبي نبوده.
در مورد انگلهاي بوفالو صحبت كرديد. احتمال بيماري از اين طريق تا چه حد است؟
صرف انگلداشتن گوشت ملاك نيست. فريزكردن گوشت براساس درجه حرارت و زمان، ميتواند اين انگلها را از بين ببرد. مثلا در مورد يكسري انگلها ١٠ روز نگهداري در دماي منفي ١٠ درجه انگل را از بين ميبرد، يا مرحله پخت مهم است و بسياري از انگلها در مرحله پخت ازبين ميروند. به همين خاطر ميگوييم قسمت مركزي گوشت حداقل بايد با ٦٥ درجه سانتيگراد حرارت ببيند. براي ازبينبردن انگل، روشهاي سالمسازي داريم و نميگوييم هر گوشتي كه انگل دارد را بايد دور بريزيم. در ضمن بسياري از گوشتها در مرحله بازرسي، سالمسازي و پاكسازي ميشوند. اگر نهايتا اين گوشت از تمام مراحل رد شود و مثلا به چرخه مصرف برسد، احتمال آلودگي هم وجود دارد. بستگي دارد مراحل چطور طي شده باشد، مثلا اينكه انجماد كامل درنظر گرفته شده يا نه. اگر اين گوشت وارد صنعت شود، اين حسن را دارد كه براي مصرف سوسيس و كالباس بين ٧٥ تا ٨٥ درجه سانتيگراد حرارت ميبيند.
گفته ميشود اين گوشتها فارغ از اينكه وارد فروشگاههاي زنجيرهاي ميشوند، ممكن است با گوشتهاي ديگر به صورت گوشت چرخكرده استفاده شوند. آيا اين گوشتها هم آلوده ميشوند؟
قطعاً. گوشت چرخكرده براي غذاهايي مانند همبرگر و كباب استفاده ميشود كه خيليخوب حرارت نميبينند. نگرانياي كه وجود دارد همين بخش است كه ميگوييم اين گوشت نظارت خيلي خوبي نياز دارد كه بهنظر ميآيد در سالهاي گذشته اين زنجيره كامل نبوده.
برخي واردكنندگان گوشت بوفالو با روزنامه تماس گرفته و ميگفتند در سالهاي قبل اين گوشتها وارد كشور شده و امكان ندارد كه وارد چرخه مصرف خانگي شوند. چون در بستهبنديهاي بزرگ وارد ميشود و اگر قرار باشد يخ اين گوشتها آب شود، از شكل اصلي خارج ميشود.
قالب گوشت صنعتي با خانوار فرق ميكند. قالب گوشت خانوار معمولا سه كيلويي است و گوشت صنعتي معمولا بالاتر از ١٠ كيلو. اما كساني كه ميخواهند اين گوشت را از چرخه خارج كنند امكانات خردكردن و چرخكردن گوشت را دارند. پديدهاي در كشتارگاهها و سردخانهها داريم با عنوان عوضكردن كارتن. يعني كارتني با نام X وارد ميشود و وارد كارتن Y ميشود. اين نكته نگرانكننده است و نياز است كه اين گوشتها با نظارت و دقت بيشتري وارد كشور شود. من نميگويم سازمان دامپزشكي مسير اشتباهي را طي ميكند اما بهعنوان همكار درخواست ميكنيم حداكثر ضوابط و نظارتها را داشته باشد چون با سلامتي مردم در ارتباط است. كمااينكه اين اتفاقات در سالهاي گذشته هم افتاده و نگراني ما براساس واقعيتهايي است كه رخ داده. همكاران ما در سردخانهها و كشتارگاهها هستند و اتفاقات را ميبينند، اما نميتوان براي خيلي از اين كارها اسناد و مدارك ارائه كرد چون كارهاي سياه معمولا ردي از خود به جا نميگذارند.
برخي از واردكنندههاي گوشت بوفالو ميگويند، واردكنندههاي گوشت برزيلي مخالف گوشت بوفالو هستند، چون ميترسند بازار را ازدست بدهند.
در صنعت هميشه رقابت وجود دارد. كمااينكه زماني كه بحث پالم مطرح شد، شايد بيشترين عاملي كه تا اين حد پالم را خوار كرد، كساني بودند كه به دنبال واردكردن روغن ذرت و سويا بودند و بيشترين تبليغ منفي را هم آنها كردند. حركتهاي غيرعلمي هميشه در صنعت وجود دارد و كسي كه ميبيند بازارش دچار مشكل شده اقداماتي را انجام ميدهد، اما براي ما كه بحث سلامت را پيگيري ميكنيم مهم نيست گوشت از كجا وارد شود. بالاخره براي عدهاي بهتر است كماكان بازار برزيل را حفظ كنند.
تغذيه بوفالوها در هند چگونه است؟ چون گفته ميشود در آبهايي تغذيه ميكنند كه حاوي فضولات انساني است.
زيستگاه طبيعي گاوميش در مرداب و باتلاق است. اين يك امر طبيعي است و گاوميشهاي ايران هم همينطور هستند اما اين به معني بيماربودن گاوميشها نيست. در دهلي هم كه راه ميرويد فضولات انساني و دامي را در خيابانها ميبينيد. كشوري است كه خيلي از منازلش هنوز سرويس بهداشتي ندارند. در دنيا روزي را به نام روز جهاني سرويس بهداشتي داريم كه هدف از اين روز براي چند كشور از جمله هند است. در هند خيليها اعتقادي به سرويس بهداشتي در منازلشان ندارند و با اينكه دولت سرويسهاي بهداشتي برايشان ميسازند اما از آنها بهعنوان انباري استفاده ميكنند.
همين امر هم سبب آلودگي ميشود؟
قطعا. تخم و كيست انگلها در مدفوع هستند و انگلها عموما از طريق فضولات منتقل ميشوند. اگر چراگاهها، مزارع و زيستگاههاي دام آلوده شوند، قطعا دامها هم آلوده ميشوند.
فارغ از بحث سلامت گوشت بوفالو، گفته ميشود قبلا گوشت بوفالو را به جاي گوشت برزيلي ميفروختند. اين گفته صحت دارد؟
وقتي شبكه را نميشود كنترل كرد همينطور ميشود. گفته ميشود اگر گوشت بوفالو وارد سيستم شود، قيمت گوشت پايين ميآيد اما اگر گوشت بوفالو وارد چلوكبابي شود، همان چلوكباب با قيمت قبلي فروخته ميشود يا اينكه در فلان رستوران با قيمت بالا يا بهجاي گوشت برزيلي فروخته ميشود. با واردشدن گوشت بوفالو، قيمت گوشت در بازار ايران ارزان نميشود بلكه حاشيه سود افرادي كه از اين گوشت بهره مالي ميبرند، افزايش مييابد. براي همكاران ما تا وقتي كه گوشت روي دام است، قابليت شناسايي دارد. درست است كه بنده بهدليل تحصيلاتم ميتوانم اين گوشت را تشخيص دهم، اما هرچه اين گوشت به سمت فراوري ميرود، تشخيص آن مشكل ميشود. براي مردم عادي كه اصلا قابل شناسايي نيست كه بخواهند مثلا اين گوشت را در قصابي شناسايي كنند.
اما گفتيد انگلهايي كه دارند آنها را قابل شناسايي ميكند.
الزاما تمام قطعات اين گوشت انگلي نيست. گوشت سالم بوفالو با گوشت سالم گاو براي خيليها قابل تشخيص نيست، حتي براي همكاران ما كه واحد گوشت را گذراندهاند.
عدهاي معتقدند كساني كه از اين گوشت در توليد سوسيس و كالباس استفاده ميكنند، بايد روي محصولاتشان قيد كنند كه از گوشت بوفالو استفاده كردهاند. نظر شما چيست؟
اين گفته ميتواند بهعنوان يك پيشنهاد مطرح باشد نه اجبار. چون صنعت براساس استاندارد كار ميكند. استاندارد ميگويد بايد روي محصول نوشته شود كالباس گوشت قرمز، يا گوشت سفيد و مرغ. استاندارد صنعت را اجبار نكرده كه بنويسد گوشت گاو است يا گاوميش يا… چون در استاندارد ملي كشور چنين مسئلهاي قيد نشده است. تا وقتي استاندارد اصلاح نشود صنعت ملزم به اين كار نيست. مگر اينكه جلسه بازنگري استاندارد ملي سوسيس و كالباس را برگزار كنند و استاندارد ٢٣٠٣ سوسيس و كالباس اصلاح شود. هرچند سالي يكبار اين استاندارد بررسي ميشود اما هيچگاه قيد نشده نوع گوشت را ذكر كنند. ميتوان پيشنهاد داد در بازنگري اين اتفاق بيفتد. چون در تدوين اين قانون نمايندگان سازمان دامپزشكي، نمايندگان انجمن فراوردههاي گوشتي، وزارت بهداشت و كارشناسان هستند. سازمان ملي استاندارد، نوشتن استانداردها را برونسپاري كرده درحاليكه قبلا خودش اين كار را انجام ميداد. مثلا به صنعت سوسيس و كالباس گفته شما به اين استاندارد بيشتر احتياج داريد، خودتان جلسات را تشكيل دهيد و دبيرش را ما انتخاب ميكنيم. درباره فراوردههاي گوشتي از سازمان دامپزشكي و وزارت بهداشت دعوت ميشود؛ چون وقتي بحث گوشت خام هست دامپزشكي دخيل است و وقتي وارد فراوردهها ميشود پاي وزارت بهداشت هم به ميان ميآيد. البته جلسه تشكيل ميشود و اين پيشنهاد ميتواند رأي نياورد. به نظرم اين اتفاق خوب است. كمااينكه در مورد روغن پالم از سال ٢٠١٥ در اروپا درج نام اين روغن اجباري شد. قبلا روي فراوردههايشان نوشته ميشد روغن گياهي، اما از سال ٢٠١٥ بايد نوع روغن مشخص شود. ميتوانيد در بستني از روغن پالم استفاده كنيد اما نميتوانيد بنويسيد روغن گياهي. بههرحال تا وقتي در استاندارد ملي كشور اين الزام به وجود نيايد، اين اتفاق نميافتد.
اما وقتي مردم بخواهند بايد اين اتفاق بيفتد.
بله حق با مصرفكننده است. حق مردم هست كه بدانند فلان محصول حاوي چه موادي است. شايد من مايل نباشم كالباسي بخورم كه از گوشت بوفالو توليد شده باشد، اما تا استاندارد ملي اصلاح نشود، قانونا نميتوان شركتها را ملزم به اين كار كرد.
قيمت گوشت بوفالو پايينتر است، اما ممكن است به قيمت گوشتهاي ديگر فروخته شود. بنابراين حداقل بايد مشخص شود كه فلان محصول از اين گوشت استفاده كرده و قيمت پايينتري دارد.
بهلحاظ حقوقي و قيمتي بايد تفاوت داشته باشد.
تا به حال شده گوشت بوفالو وارد كرده باشيم و اين اختلاف قيمت اعمال شده باشد؟
خاطرم نيست كه اين اتفاق افتاده باشد. انجمن صنايع فراورده گوشتي در اين رابطه مطلع است. من اطلاعي در اين زمينه ندارم.
با يكي از استادان دانشگاه تهران صحبت كردم، گفتند گوشت بوفالو به ٦٠ كشور در دنيا صادر ميشود. درست است؟
بله. گوشت بوفالو به كشورهاي زيادي صادر ميشود؛ اما اين توجيه خوبي نيست. اسباببازي چيني به كشورهاي زيادي در دنيا صادر ميشود. آيا اسباببازي چيني كه در ايران است با اسباببازياي كه در آمريكا استفاده ميشود، يكي است؟ الان در لندن از لباسهاي چيني استفاده ميشود اما آن لباسها با لباسهاي چيني كه در ايران استفاده ميشود، يكي نيست. چون كسي كه در لندن جنس وارد ميكند از سازمان قَدَري كه آنجا نظارت ميكند، ميترسد و بهترين جنس را وارد ميكند، اما در ايران اينطور نيست. در چين وقتي ميخواهيد پيراهن بخريد به شما ميگويند چند كيلو ميخواهيد؟ خيلي از فروشندههاي چين به زبان فارسي آشنا هستند؛ چون ايرانيها از آنجا خيلي خريد ميكنند. زماني كه ميخواهيد شلوار بخريد بدترين اجناس را براي ايرانيها با ارزانترين قيمت كنار ميگذارند. فروشنده ايراني يك شلوار را پنج هزار تومان ميخرد و اينجا ١٥ هزار تومان ميفروشد. مردم هم خيلي خوشحال هستند كه يك شلوار ارزان خريدهاند. چين بهترين اجناس را دارد. خود من اجناسي از چين آوردهام كه هركسي ميبيند باورش نميشود؛ چون جنس چيني اصل است اما اجناسي با درجه كيفيت پايينتر هم دارد. دكتر آخوندزاده درست گفتهاند كه گوشت بوفالو به ٦٠ كشور صادر ميشود اما سازمان دامپزشكي آن كشورها خيلي قويتر از ما عمل ميكنند. در كشور ما مشخص نيست گوشت با چه كيفيتي وارد ميشود. سازمان دامپزشكي بهعنوان مرجع قانوني و علمي در زمينه گوشت بايد حرف اول و آخر را بزند، به شرطي كه همه مراحل موبهمو رعايت شود. معتقد نيستم وزارت بهداشت خودش را وارد بحث گوشت كند. هيچ پزشكي، واحدي در مورد گوشت پاس نكرده است. اگر سازمان دامپزشكي بگويد خوب است، از ديد من بايد خوب باشد. ولي تمام نظارتها و دقتها را بايد انجام دهد و حداقل جمع متخصصان اين رشته را بتواند قانع كند. منِ نوعي زماني ميتوانم پشت اين سازمان بايستم و دفاع كنم كه بهعنوان يك متخصص مواد غذايي از استدلال اين سازمان قانع شوم. من و گروههاي تخصصي قانع نشدهايم.
از گوشت بوفالو بگذريم، آنتيبيوتيكهايي كه به مرغ و گاو تزريق ميشود بر سلامت انسان چه تأثيري دارد؟
متأسفانه بهدليل نبود شرايط يكسان و عدم نظارت كافي، همواره مشكلاتي از اين دست وجود دارد. گوشت داخلي ما بسته به استانها وضعيت متفاوتي دارد. شايد مهمترين علتي كه الان كشور به سمت گوشت برزيلي ميرود؛ اين است كه از برزيل يك گوشت يكنواخت تحويل گرفته ميشود. از كارتن اول تا آخر همان كيفيت را دارد. كمااينكه برنج هندي با وجود اينكه به لحاظ سموم، مشكلاتي دارد كيفيت تمام محصولش يكي است. اما در برنج ايراني اينطور نيست. در مورد گوشت دام هم استان به استان كيفيت گوشت متفاوت است. دامپروري در كشور ما شايد در خوشبينانهترين حالت ٥٠ تا ٦٠ درصد صنعتي هستند. يكسري دامهاي سنتي داريم كه خيلي تحتنظارت دامپزشكي نيستند. دامپزشكي ما عموما در بهترين حالت دامپروري صنعتي را تحتنظارت دارد. در بررسياي كه انجام دادهام، به صورت ميانگين حدود ١٠ تا ١٢ درصد مرغهاي ما آلودگي آنتيبيوتيكي دارند. در بعضي موارد كمتر و بيشتر گفته ميشود. اين امر باز هم به نظارتهاي سازمان دامپزشكي برميگردد. ميتوانيد برويد ميدان توحيد و نام چند آنتيبيوتيك را به داروخانههاي دامپزشكي بدهيد و بگوييد براي مرغداري نياز داريد. ميتوانيد اين آنتيبيوتيكها را بهراحتي خريداري كنيد. الان دامدار، خودسر آنتيبيوتيك تزريق ميكند و خودش را دكتر ميداند. نيازي نميداند به دامپزشك مراجعه كند. خيلي از افراد هم هستند كه دامپزشك نيستند و در اين صنف كار ميكنند. افراد عادي، مرغدار و دامدار ميتوانند آنتيبيوتيك بخرند. يك عده افراد در صنف هستند كه دكتر نيستند يا در ساير ردهها يا افراد متفرقه هستند. واكسيناتور، مأمور تلقيح مصنوعي، تكنسين دامپزشكي كه قانونا مجوز تجويز ندارند، كمااينكه يك پرستار هم نميتواند تجويز كند، اما اقدام به تجويز آنتيبيوتيك به دامها و طيور ميكنند. نكته بعدي اين است كه قانونا دامداريهاي ما بايد داراي مسئول فني دامپزشكي باشند كه خيلي از دامداريها اينطور نيستند و خيليها سنتي هستند و تحت پوشش اين نظارتها نيستند. آنهايي هم كه مسئول فني دارند، مسئول فني موظف است از آخرين تزريق آنتيبيوتيك يا هورمونها در دام (برخلاف چيزي كه مردم تصور ميكنند در طيور هورمون استفاده نميشود) تا موقع كشتارگاه، زماني كه در برچسب دارو نوشته شده را رعايت كند. اين زمان بهعنوان زمان منع مصرف ناميده ميشود، اما خيلي اوقات همكاران ما هم بر اين امر نظارت نميكنند. به اينها اضافه كنيد بحث استفاده از داروهاي غيرمجازي مانند كلرامفنكيل را كه استفاده از آنها در دام و طيور ممنوع است. با وجود اينكه سالهاست اين داروها ممنوع است اما كماكان در صنعت استفاده ميشود. يا فلوروكينولونها در صنعت طيور كه ممنوع است و استفاده ميشود. بنابراين وضعيت خيلي مناسب نيست.
چه راهكاري براي جلوگيري از اين روند نامناسب پيشنهاد ميكنيد؟
با ديدي كه دارم فكر ميكنم سازمان دامپزشكي بايد نظارتهايش را با بخش خصوصي در شرايط فعلي شريك شود. نظارت كار حاكميتي است. الان اگر به دكتر خلج بگوييد، بهدرستي ميگويد كه من نميتوانم كار حاكميت را به بخش خصوصي محول كنم. اما دنيا به اين سمت رفته كه شركتهاي معتمدي در صنعت غذا ايجاد شدهاند كه حتي با هزينههايي كه از صاحبان صنايع ميگيرند بر كالاهايشان نظارت ميكنند. بنابراين درست است كه كار حاكميتي است اما الان سازمان دامپزشكي نه بودجه كافي براي نظارت دارد و نه افراد كافي. به گفته دكتر خلج پنج هزار پست خالي در اين سازمان است و بودجه كشور اجازه نميدهد سازمان دامپزشكي يكباره چند هزار نفر استخدام كند. امكانات ترابري و حمل و نقل و اضافه كار و… هم جوابگو نيست. بنابراين راهي كه ميماند اين است كه به يكسري شركت خصوصي اعتماد كنند كه بر كشتارگاهها، استخرهاي پرورش ماهي و… نظارت كنند. چون به نظر نميآيد اين روند قابل ادامهدادن باشد و بايد سريعا شركتهاي نظارت را راهاندازي كنند. البته ميتوانند تعدادي از افراد معتمد را موظف به نظارت بر شركتها كنند كه اين كار راحتتر است تا اينكه براي تمام دامداريها، استخرهاي پرورش ماهي، پرورش زنبورعسل و… افرادي را داشته باشيم؛ چون كار واقعا گسترده است. شعار امسال يونسكو «ايمني غذا از مزرعه تا بشقاب» است. در مورد گستردگي نظارت اين سازمان همين كافي است كه بدانيد دقيقا از سطح مزرعه تا بشقاب به سازمان دامپزشكي مربوط ميشود. در مورد گوشت از مزرعه تا رستورانها بايد بررسي شود. اين تعداد نظارت، افراد زيادي را نياز دارد و بايد به سمت اعتماد به برخي شركتها برويم. مثل كاري كه برخي ارگانها كردهاند و شايد مهمترين كارهاي مردم را به سمت خصوصيسازي بردهاند. مثلا درباره گذرنامه در گذشته هزاران نفر در صف بودند و الان به پليس +١٠ مراجعه ميكنند. اين اعتماد به بخش خصوصي است كه در كنارش اشتغالزايي هم ايجاد ميشود. ميتوانيم به يك شركت خصوصي اعتماد كنيم و بر آن شركت نظارت داشته باشيم و اشتغالزايي ايجاد كرده و سازمان دامپزشكي هم قسمتي از وظايفش را محول كند. متأسفانه الان نه اين كار محول ميشود و نه اين سازمان ميتواند خود اين نظارت را برعهده بگيرد.
آنتيبيوتيكي كه در دامها استفاده ميشود، چه مشكلاتي ايجاد ميكند؟
مقاومت ميكروبي ايجاد ميكند. مثلا وقتي قرار است شما با يك آنتيبيوتيك ارزان رده خط اول درمان شويد، بايد آنتيبيوتيك قويتر استفاده كنيد؛ مثلا سفالكسين كه نسل سوم است. اما تا مدتي ديگر ميكروبها به همين آنتيبيوتيك هم مقاوم ميشوند و به مرور با مصرف آنتيبيوتيكهاي قويتر عوارض بيشتري به شما وارد ميشود. كما اينكه تا حدي ميتوان از آنتيبيوتيكهاي قوي استفاده كرد و در زمانيكه اين آنتيبيوتيكها نيز پاسخگو نباشد، ممكن است از يك سرماخوردگي ساده به راحتي از پا دربياييد.
اينروزها بسيار در مورد مرغ ارگانيك ميشنويم. با مسائلي كه مطرح كرديد، آيا واقعا ممكن است مرغ ارگانيك وجود داشته باشد؟
مرغ ارگانيك مرغي است كه در طول دوران پرورش، سازمان دامپزشكي سه بار از آن نمونهبرداري و آزمايش كند. اگر از آنتيبيوتيك در آن استفاده نشده باشد بهعنوان مرغ سبز فروخته ميشود. البته كلمه ارگانيك بين عامه مردم است؛ از نظر ما بايد بگوييم مرغ بدون آنتيبيوتيك يا مرغ سبز. ارگانيك يعني فاقد هر ماده شيميايي كه بايد از آب و دان و هر آنچه استفاده ميكند ارگانيك باشد كه شايد ١٠ سال ديگر به آن برسيم. البته احتمال تقلب در اين مورد هم وجود دارد. فعلا مرغ بدون آنتيبيوتيك را داريم كه نيازمند نظارت است. پرورش مرغ بدون آنتيبيوتيك بسيارسخت است چون اگر بخواهيد مرغ بيمار نشود، بايد نظارت زيادي داشته باشيد و هزينهبر هم هست.
برخي از دامها در كشور با كاغذ تغذيه ميشوند. آيا نميتوان جلوي تغذيه دامها با كاغذ را گرفت؟ اين امر بر كيفيت گوشت تأثيرگذار نيست؟
يكي از مواردي كه روي مزه و كيفيت گوشت تأثير دارد نوع خوراك دام است. حتي فرض كنيد دامي كه تابستان چراي آزاد دارد، وقتي در زمستان غذاي خشك ميخورد كيفيت گوشتش متفاوت ميشود. چون در تركيب چربيهاي بدن دام تأثير ميگذارد. پروتئين بهلحاظ ماهيتي خيلي دستخوش تغيير نميشود اما نوع چربيها تغيير ميكنند و اين امر روي مزه و طعم گوشت تأثير ميگذارد. در رسانههاي اجتماعي عكس دامهايي را ديدهايد كه زباله ميخورند. قطعا گوشت اين دام با دامي كه در استاني ديگر علوفه تميز ميخورد، خيلي متفاوت خواهد بود. نميتوان گفت روي سلامت دام تأثيرگذار است، اما كيفيت و مزه گوشت را تحتتأثير قرار ميدهد. درهرحال اگر نظارت كافي وجود داشته باشد، ميتوان از اين موارد نيز جلوگيري كرد اما چنين نظارتي با اشارهاي كه داشتم، اكنون امكانپذير نيست.
